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【转载】长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方  

2017-04-05 07:42:08|  分类: 美食天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心
 

原料:
精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(实耗50克),精盐2克,味精2克,明矾3克,香油2克,酱油3克,葱花2克,高汤500克。
特制卤水的制法
用料:
豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50℃以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克。

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 
制法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动1次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

连续使用,隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵;同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

方法:

(1)将明矾3克放入盛器内,倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡2~5小时,夏季1~2小时,冬季6~10小时,浸泡时间的长短还需看胚子的软硬,硬的可多泡一会,软的则少泡一些时间)。泡好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分 (洗后的冷开水不要丢弃,等洗到水浓时续到卤水内)。

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

(2)锅上火,用中火将油烧至七成热,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
(3)将高汤置锅中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味,改小火煮2分钟,撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 


长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

素材:网络:编辑:蕙质兰心 边框 清水芙蓉









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